در علم شیمی، تارتارات پتاسیم هیدوژن به عنوان کرم تارتار شناخته شده است. کرم تارتار در واقع یک اسید می‌باشد که نام علمی آن پتاسیم هیدروژن تارتاریک “potassium hydrogen tartrate” با فرمول شیمیایی KC4H5O6 و جز اسیدهای خوراکی به حساب می آید.
کرم تارتار یا همان پتاسیم تارتارات در حالت اولیه، یک پودر کریستالی سفید رنگ، لطیف و بی بو است. که در شیرینی پزی بسیار مورد نیاز می باشد و کمتر کسی با آن آشنایی دارد.
پودر تارتار دارای قدمت هفت هزار ساله می باشد که کرم تارتار از آن گرفته می شود.
از این کرم در قدیم به منظور تمیز کردن رسوبات ته نشین شده در بشکه های شراب و یا در رنگرزی های سنتی به کار گرفته می شد.
کاربردهای کرم تارتار :
مهمترین استفاده کرم تارتار در شیرینی پزی مقاوم کردن سفیده در مقابل حرارت است. در دستورهایی مانند مرنگ و کیک های اسفنجی که ساختار اصلی شیرینی، بر پایه سفیده تخم مرغ فرم گرفته ایجاد می شود، این پودر برای اطمینان از مقاوم تر شدن سفیده به کار می رود. و استفاده از کرم تارتار در این شیرینی ها سبب می شود شکل آن در برابر گرمای فر تغییر نکند.
پودر تارتار زمان فرم گرفتن سفیده را طولانی تر می کند که در نتیجه آن هرچه سفیده بیشتر زده شود هوای بیشتری وارد سفیده شده و در نتیجه سفیده مستحکم تر می شود.
به براق شدن و حفظ سفیدی سفیده تخم مرغ کمک می کند.
کرم تارتار در تهیه شربت ها کار جوهر لیمو را انجام می دهد و اضافه کردن کرم تارتار به عنوان عامل اسیدی، از به هم پیوستن مولکول های شکر جلوگیری می کند و باعث شکرک نزدن شربت می شود.
جایگزین کرم تارتار :
جایگزین کرم تارتار سرکه یا آبلیمو می باشد. به این صورت که به همان اندازه که کرم تار تار گفته شده است دقیقا به همان اندازه از آبلیمو استفاده کنید. مثلا اگر در دستور گفته شده است که از 1 قاشق کرم تارتار استفاده کنید از 1 قاشق آبلیمو یا سرکه استفاده کنید.
روش نگهداری از کرم تارتار :
کرم تارتار باید دور از رطوبت، گرما و نور در جای خشک و خنک و در ظرف دربسته نگهداری شود.
ظرف شیشه ای با در سفت و کیپ برای نگهداری این ماده بسیار مناسب است.
کرم تارتار قابل فریز کردن نیست.
متاسفانه به علت فله ای بودن کرم تارتار در ایران، تاریخ مصرف روی آن مشخص نشده، اما سعی کنید مواد اولیه قنادی را بعد از خرید خودتان تاریخ بزنید و در طول یک سال مصرف کنید.
کرم تارتار علاوه بر استفاده در شیرینی پزی، فواید درمانی بسیاری دارد.
احتیاط های لازم برای استفاده از کرم تارتار:
چون تارتار نوعی اسید است، نباید با چشم در تماس باشد، پس حتما ظرف آن را دور از دسترس کودکان نگه دارید.
